Традиционный и давний рецепт домашней колбасы.
Изготовление домашней колбасы – прекрасное хобби. Тот, кто сам делает колбасу, точно знает, что в ней, и получает ни с чем не сравнимое удовольствие и вкус. Мясник Милош Дудек поделится с вами своими лучшими советами и процедурами, которые помогут вам добиться профессионального качества.
Галерея
Приготовив колбасу самостоятельно, вы будете поражены ее превосходным и, прежде всего, натуральным вкусом, совершенно отличающимся от мясных продуктов промышленного производства. Неповторимый вкус домашней колбасы обеспечивается, например, естественными колебаниями в процессе созревания. Готовые домашние колбаски всегда немного отличаются по вкусу и в зависимости от региона или сезона приобретают характерный вкус. Поэтому с каждой постановкой вас ждет приятный сюрприз.
Делать колбасу можно круглый год, независимо от того, лето сейчас или зима. Обычно вы можете работать без холодильника при температуре наружного воздуха 5–18°C. В остальное время для дозревания необходим холодильник.
Убийца только зимой?
Мы знаем, что раньше производство колбас или бекона было связано только с зимним сезоном, но на это было несколько причин. Зимой свиней готовили к убою. Перерабатывать всегда приходилось целых животных, которые представляли собой большое количество мяса. В отличие от сегодняшнего дня, вариантов охлаждения не было, поэтому низкие температуры были абсолютно необходимы, чтобы ничего не пошло не так. Благодаря холоду готовые колбаски оказались более долговечными, чем летом.
В холодное время года было больше времени уделять приготовлению колбасы. Весной, летом и осенью они работали в поле.
Сегодня мы живем в более удобные времена и не вынуждены перерабатывать огромное количество мяса сразу. Мы можем комфортно и непринужденно производить колбасу самостоятельно круглый год. Просто получите сумму, которую хотите обработать, и планируйте потратить ее в ближайшее время.
Бесцветная или цветная колбаса?
Да, когда дело касается цвета, химическая промышленность нас часто обманывает. Нам продают колбасы ярко-красного цвета, что создает впечатление свежести, потому что свежее мясо естественно красного цвета. Но, как показали мясные скандалы, хорошая красная колбаса часто бывает совсем не свежей.
Если вы хотите добиться красноватого цвета при приготовлении колбас в домашних условиях без использования химикатов, вы можете окрасить колбасу естественным путем. Существуют натуральные продукты, которые придают красный цвет другим продуктам. Оно полезно для здоровья, красиво выглядит и находится в гармонии с природой.
Сырую колбасу, не подвергнутую варке, красить не нужно, поскольку при копчении она приобретает полностью натуральный красновато-коричневый цвет. В свежем виде он имеет довольно красный оттенок, а при созревании становится более темным, красновато-коричневым. Это просто естественный процесс.
Как приготовить вкусные домашние колбаски
Хотите приготовить вкусные домашние колбаски? Мы обратились к опытному мяснику Милошу Дудеку из Лаба, который будет рад поделиться с вами своим ноу-хау. Благодаря его советам и рекомендациям вы научитесь всем шагам, необходимым для приготовления настоящих и вкусных колбас прямо у себя на кухне.
Какие виды мяса вы чаще всего используете при приготовлении колбас? И какие еще типы можно использовать?
Свинину чаще всего используют при производстве колбас. Колбаски можно делать только из свинины, но в оригинальном рецепте присутствует и говядина. Пропорции обычно составляют 30% говядины и 70% свинины. Пропорция говядины определяется ее отрубом – если она толще, используют 30%, если тоньше, то 15-20%. Это зависит от качества мяса.
Вместо говядины можно использовать дичь. Например, подходит мясо лани, косули или благородного оленя, но не кабана из-за трихинеллеза. Не рекомендуется использовать кабана, хотя некоторые его перерабатывают, но колбасу обязательно нагревают, иначе это представляет опасность для здоровья.
Надо сказать, что каждый вид мяса коренным образом влияет на вкус колбас и придает им своеобразную уникальность. Колбаски из дичи имеют разный вкус, из оленины или пара, а из говядины.
Какие части мяса лучше всего подходят для колбас?
Для изготовления колбас можно использовать мясо любой части животного. Самое главное, чтобы мясо было мелко измельчено, чтобы удалить сухожилия и оболочки. Мелко измельчив мясо, вы создадите так называемый клатч, в котором смешаются все специи. Наконец, к фаршу из свиной отбивной добавляют лапшу и все хорошо перемешивают.
Измельчение сырости
Так имеет ли значение крупность фарша?
В принципе да. Ну опять же смотря кому что нравится. Некоторых людей могут беспокоить большие куски мяса в колбасах, а других – нет. В принципе, для говядины используют измельчительную доску с отверстиями от 2 до 4 мм, а для ломтиков свинины – от 6 до 12 мм. Некоторые также делают нарезанные колбасы, мелко нарезав свинину, смешав ее с суставом и вдавив в кишечник.
Какое соотношение мяса и жира идеально для приготовления колбас?
Соотношение мяса и жира зависит от отруба. Если мясо постное, для достижения сбалансированного соотношения добавляют больше жира, например бекона. Каждый настраивает его по своим предпочтениям.
Традиционный рецепт приготовления колбас
Можете ли вы рассказать нам традиционный рецепт приготовления колбас в вашей мастерской?
Но да, это не секрет. Мой рецепт на 10 кг мяса: 1,7 мкг красного перца, 0,3 мкг острого перца, 2 мкг соли по типу мяса, 0,8 мкг чеснока. Что касается тмина, то я даю его 0,3 дкг на килограмм. Либо дробленый, либо целый. Еще добавляю столько же молотого черного перца, а именно 0,3 дкг/кг. Лучше всего, если вы измельчите специи в свежем виде, так они приобретут более насыщенный вкус.
Вы тоже употребляете еду?
Нет, я не употребляю еду. В промышленные колбасы красители добавляют для придания колбасам более свежего вида, особенно во время копчения, когда красители добавляют в древесную щепу. Благодаря этому колбаски имеют чистый цвет.
Какие специи и ингредиенты вы считаете необходимыми для настоящего вкуса колбас?
Все те, что я указала в рецепте. Не надо об этом спекулировать. Например, некоторые люди добавляют в колбасы мускатный орех, если хотят, чтобы они были более ароматными. Ну, каждый создает свой рецепт. Тот, который я использую, — это совершенно классический старинный рецепт, проверенный временем, и ничего лучше пока никто не придумал.
Что касается соли, то я использую исключительно классическую соль. Не быстрая соль. Я избегаю этого, насколько это возможно. К сожалению, с некоторыми продуктами, например с ветчиной, это невозможно. Чтобы получить нужный цвет, нужно использовать быструю соль. Обычная соль имела бы сероватый цвет, и люди бы ее не покупали.
Какие риски связаны с приготовлением домашней колбасы (например, заражение)?
В производстве мясных продуктов гигиена – это альфа и омега. Чистые инструменты, чистые руки, чистые машины и, прежде всего, качественное свежее мясо. Не рекомендую покупать в сетевых магазинах фасованное мясо, к которому уже что-то прикреплено. Лучше всего свежее мясо от мясника. Во время производства очень важно поддерживать температуру мяса ниже 4 °С, чтобы не образовывался ботулотоксин колбасы.
Какие сорта колбасы вы бы порекомендовали?
Просто традиционный рецепт, который я описал выше. Однако, когда кто-то решает приготовить колбасу летом, у меня есть один совет. На 10 килограмм колбасной смеси добавьте полстакана белого спирта. Тогда у вас есть гарантия, что во время производства на него не сядет муха и не отложит яйца.
Колбасная начинка
Где и какие оболочки купить для набивки колбасы и как нафаршировать колбасу в оболочках, чтобы она не лопнула?
Свиные кишки обычно можно купить в сетевых магазинах или у мясника. Для колбас калибр 32-34 или 34-36 используется, когда кто-то хочет более толстую колбасу. Я заказываю так называемые промышленные корпуса, которые более высокого качества, не стареют, не имеют гарантии и калибруются иначе, чем корпуса, продаваемые в меньших упаковках и часто более низкого качества. Поэтому сотрудничать с ними иначе, лучше, и не случится так, что они сломаются.
Нужно ли специально готовить кишечник перед наполнением?
Перед фаршированием кишки следует промыть в соленой воде, а затем оставить замачиваться в теплой воде минимум на сутки. Так они будут эластичными и с ними будет легче работать. Если этого не сделать, кишечник будет сухим, а затем будет иметь тенденцию подтекать и рваться. Идеально фаршировать колбаски только на второй день после приготовления колбасной смеси. Его необходимо выдержать на холоде не менее 24 часов.
Монтажер: Яна Комаделова в сотрудничестве с Милошем Дудеком.
Фото: Миро Дубо
Источник: Журнал «Сделай сам».
Не пропустите ни одной новости
Подпишитесь на еженедельный обзор лучших статей по электронной почте
Автор публикации
КОММЕНТЫ